Per realizzare il tuorlo marinato si adotta uno speciale metodo che trasforma il tuorlo di un uovo in qualcosa di sorprendente e spettacolare.
Il tuorlo marinato è un’invenzione di Carlo Cracco, e come molte delle sue creazioni è nello stesso tempo semplice e complesso da realizzare. La dote principale che serve per averlo perfetto è la pazienza e la delicatezza. Per marinarlo si usa sale e zucchero. Sono elementi igroscopici, ossia assorbono l’umidità. Il tuorlo è ricco d’acqua, e quando sale e zucchero l’assorbono, le proteine che contiene si modificano cambiando la struttura stessa del tuorlo che si solidifica, a cominciare dalla zona più esterna. Più rimane nella marinata, più l’interno si solidifica.
DIFFICOLTÀ: 3
COTTURA: 0′
TEMPO DI PREPARAZIONE: 4-10 ore
INGREDIENTI PER IL TUORLO MARINATO
- 50% di sale
- 50% di zucchero
- Tuorli d’uovo
PREPARAZIONE DEL TUORLO MARINATO
La quantità di sale e di zucchero dipende da quante uova marinate e dall’ampiezza del contenitore che usate. L’importante è che sale e zucchero abbiamo lo stesso peso. Versateli, quindi in una ciotola e mischiateli bene.
Prendete un contenitore che deve essere proporzionato al numero di tuorli che dovete preparare, e senza eccedere in dimensioni per non dover usare troppo sale e zucchero. Cominciate creando sul fondo del contenitore uno strato della miscela. Separate il tuorlo dall’albume, cercando di isolarlo il più possibile. Ovviamente, non deve assolutamente rompersi.
Adagiate i tuorli sulla marinata di sale e zucchero tenendoli sufficientemente distanziati tra di loro. Con molta delicatezza ricoprite completamente i tuorli. Lasciate marinare per 4-10 ore, secondo quanto lo volete sodo.
Con quattro ore il tuorlo rimane morbido all’interno, con 10 quasi lo potete tagliare a fettine. Una volta trascorso il tempo, recuperate molto delicatamente i tuorli e, sempre con attenzione, passateli sotto un leggerissimo filo d’acqua corrente in modo da eliminare completamente la marinata.
Potete usare i tuorli in un’insalata con dei peperoni, acciughe e pecorino, oppure su un primo piatto. Appoggiateli semplicemente sulla preparazione. Carlo Cracco li frigge, ma per farlo serve molta attenzione e una marinatura non in sale e zucchero, ma nel pangrattato.
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